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El huevo de gallina es desde la antigüedad uno de los alimentos consumido por todos los pueblos del mundo, y trasciende los hábitos culturales y alimenticios particulares para ser apreciado en todos los rincones del planeta. La avicultura tiene su origen hace unos 8.000 años, cuando pobladores de ciertas regiones de la India, China, y probablemente de otras zonas del sureste de Asia iniciaron la domesticación del Gallus Gallus que habitaba en la jungla.
Generando mitos desde entonces, y hasta nuestros días, el huevo ha sido considerado en diversas culturas el germen de la creación del universo. Esta idea es común a celtas, griegos, egipcios, hindúes, chinos, japoneses y otros pueblos. En casi todas las naciones de tradición cristiana el huevo es protagonista del tiempo pascual, cuando se ofrecen panes adornados con huevos duros, se fabrican huevos de chocolate o se colorean cáscaras de huevo vacías. En muchos pueblos el huevo simboliza la fecundidad; por eso, junto con la leche y la miel, se ha usado como alimento revitalizador, y goza de buena fama para el amor, tanto como reconstituyente tras el acto amoroso como vigorizante del impulso erótico. Presente en muchas ceremonias nupciales a lo largo de la historia, en Sicilia todavía hoy el novio sigue cascando dos huevos a los pies de de la novia al llegar al nuevo hogar, para ser feliz en el nuevo estado. |
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La FAO, Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, ha declarado al huevo como el recurso más nutritivo que existe en la naturaleza, y ha recomendado su consumo diario.
Un huevo mediano aporta una inmensa riqueza en nutrientes con solo 75 calorías. Con una tasa de eficiencia nutricional del 93,7% de proteínas, con la ventaja de que además son fáciles de digerir y de alto valor biológico, el huevo contiene los nueve aminoácidos esenciales que el organismo humano no puede producir y necesita incorporar con los alimentos. La proteína del huevo es más completa aún que la de la carne de vaca, el pescado o los lácteos.
Un huevo tiene 7,5 g de lípidos totales, de los cuales 2 g corresponden a ácidos grasos saturados, 1,1 g a ácidos grasos poliinsaturados y 3 g de ácidos grasos monoinsaturados. Esta relación es considerada más que aceptable y por tanto recomendable en términos de nutrición.
Por otra parte el huevo es rico en vitaminas, entre las que se destaca la colina, una vitamina muy importante para las embarazadas porque contribuye a la formación del cerebro del feto. También es rico en ácido fólico y vitaminas del grupo B, además de en minerales, destacándose la presencia de fósforo, hierro, selenio, yodo y zinc.
El huevo es una excelente fuente de colina y actúa en el desarrollo de la función cerebral y la memoria. Es fuente de carotenoides (luteina, zeaxantina), poderosos antioxidantes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas |
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A mediados del siglo pasado investigadores del Estados Unidos dijeron que existía una relación directa entre comer huevos y disparar niveles altos de colesterol en sangre, con los conocidos riesgos de padecer accidentes cardíacos y cerebro-vasculares. Durante el V Seminario Internacional de Nutrición varias ponencias de investigadores confirmaron el error de esta apreciación. El consumo de huevo no aumenta el riesgo de estas enfermedades. Es más, la presencia de sustancias antioxidantes en el huevo puede contribuir a la menor oxidación de las lipoproteínas de baja densidad y el aporte de ácido fólico y vitaminas B6 y B12 contribuyen a disminuir el riesgo de arteriosclerosis y sus consecuencias orgánicas. Finalmente, estudios poblacionales que han examinado la relación entre el colesterol en sangre y el consumo de huevos no han mostrado una relación estadística significativa. Por el contrario, los países con más bajo índice de colesterol en la población son aquellos que refieren mayor ingesta de huevos per cápita. Es decir… comer huevo no aumenta el colesterol… dependiendo de con qué los acompañemos.
Hoy se sabe que sólo un 20% de la población responde con elevaciones de colesterol plasmático a ingestas relativamente elevadas de colesterol dietético. Causas genéticas, y otros factores como el transito intestinal rápido o lento, el sedentarismo y la obesidad pueden influir también en la modificación de la colesterolemia.
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| Es rica en calcio. La calidad o resistencia de la cáscara depende de factores genéticos y ambientales. El color de la cáscara depende de la raza del animal, y no varía la calidad nutricional entre blancos y de color. Como sucede con la resistencia de la cáscara, la coloración disminuye con la edad de la gallina. La cáscara es porosa, y está cubierta por una fina capa de mucopolisacáridos, que impiden que por los poros microorganismos ingresen y contaminen el huevo. Con el transcurso del tiempo la materia líquida del huevo tiende a evaporarse. Por eso es conveniente conservar los huevos en la heladera y tapados (en un recipiente plástico, o cubiertos con papel film). Duran más y mejor. |
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| Está compuesta básicamente por agua (88%) y proteínas; la más importante es la ovoalbúmina, una proteína rica en aminoácidos esenciales en tal equilibrio, que es la proteína de referencia para valorar la calidad de las proteínas presentes en otros alimentos. Es también la ovoalbúmina la que causa que la clara, sometida a la acción del calor, se torne consistente. |
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En la yema el contenido de agua alcanza solo al 50% de su peso. Los sólidos, o materia seca, se reparten equitativamente entre proteínas y lípidos, quedando una fracción pequeña para vitaminas, minerales y carotenoides. En las dietas de restricción de colesterol, se recomienda consumir de 5 a 7 yemas por semana. |
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HUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible) |
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Huevo |
Yema |
Clara |
Agua (g)
Energía (kcal)
Proteínas (g)
Carbohidratos (g)
Almidón (g)
Azúcares sencillos (g)
Lípidos (g)
AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
Colesterol (mg)
C 18.1 A. oleico (g)
C 18.2 A. linoleico (g)
C 18.3 A. linolénico (g)
Fibra vegetal (g)
Alcohol (g)
Tiamina (mg)
Riboflavina (mg)
Equivalentes de Niacina (mg)
Vitamina B6 (mg)
Eq. Folato dietético (µg)
Vitamina B12 (µg)
Vitamina C (mg)
Pantoténico (mg)
Vitamina A (µg)
Retinol (µg)
Carotenoides (µg)
Vitamina D (µg)
Vitamina E (µg)
Vitamina K (µg)
Calcio (mg)
Fósforo (mg)
Hierro (mg)
Iodo (µg)
Cinc (mg)
Magnesio (mg)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Manganeso (mg)
Cobre (mg)
Selenio (µg) |
74,5
162
12,7
0,68
0
0,68
12,1
3,3
4,9
1,8
410
4,4
1,6
0,098
0
0
0,11
0,37
3,3
0,12
51,2
2,1
0
1,8
227
225
10
1,8
1,9
8,9
56,2
216
2,2
12,7
2
12,1
144
147
0,071
0,065
10 |
51,7
353
16,1
0,3
0
0,3
31,9
9,5
13
5,5
1260
11,7
4,8
0,26
0
0
0,29
0,4
4,2
0,3
159
2
0
3,7
886
881
29
5,6
5,5
2
140
590
7,2
12
3,8
16
51
138
0,13
0,35
19 |
88
49,1
11,1
0,7
0
0,7
0,2
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0
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0
0
0,022
0,32
3,4
0,012
9,2
0,1
0,3
0,14
0
0
0
0
0
0,01
11
21
0,2
6,8
0,02
12
170
154
0,04
0,006
5,4 |
Fuentes
www.pediatraldia.cl
www.institutohuevo.com
www.fao.org/AG/AGAINFO/SUBJECTS/es/eggs.html
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