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Por sus características, y en función de las cualidades físico-químicas que se requieran para cada receta, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla francesa, huevo cocido, escalfado, mollet, pasado por agua…), el huevo se hace imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para aportar sus propiedades funcionales características, entre las que destacan:
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Es una cualidad que comparten clara y yema, y se consigue por efecto del calor o de la agitación mecánica. La coagulación de la clara comienza a los 57º y a partir de 70º la masa se solidifica. La yema comienza a espesarse a 65º y deja de ser fluida a partir de los 70º.
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Es una característica de la clara y de la yema; permite la unión de los diferentes componentes de un producto elaborado gracias a la capacidad del huevo para formar geles en los que engloban otras sustancias añadidas. Los patés, por ejemplo, consiguen su textura gracias a esta propiedad.
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| Es una propiedad de la clara. La espuma es una emulsión agua-aire. La formación de espuma tras el batido se debe a las proteínas denominadas globulinas y lisozima. Las proteínas termo-coagulables previenen el desmoronamiento de la espuma durante la cocción. El poder espumante del huevo se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, claras a punto de nieve, bizcochos, pasteles. |
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| La clara de huevo es la responsable de esta característica. Es muy útil en pastelería y confitería, donde se emplean soluciones sobresaturadas de azúcar. Un ejemplo es el empleo de la clara de huevo en la fabricación de turrón, que permite trabajar con concentraciones muy elevadas de azúcar sin que éste forme cristales detectables. |
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| Es propia de la yema, particularmente a la lecitina presente en ésta. Esta propiedad es la que permite que “liguen” las salsas (mayonesas y otras). |
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| Es propia de la yema, que aporta los pigmentos que le dan su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas |
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| El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad es igualmente apreciada en la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, raviolis, etc.), y en repostería. |
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